Cortes de carne: cuál usar para cada preparación
Elegir bien el corte resuelve la mitad de la receta. Un corte con mucho tejido conectivo, como el morcillo, solo queda tierno con cocción lenta y húmeda; un corte tierno, como el solomillo, va bien en la sartén y en la parrilla. Esta página agrupa esas indicaciones por preparación.
Los usos salen de una guía técnica brasileña de cortes de res (IFTM), del manual brasileño de cortes de cerdo (ABCS) y de cocinas de prueba para el pollo. Los nombres en España y México siguen la guía de nomenclatura de la USMEF, que avisa de que no establece equivalencias anatómicas ni comerciales: tómalos como el nombre más usado, no como una correspondencia exacta.
¿Qué corte de res usar para cada preparación?
Para la parrilla, la guía técnica del IFTM recomienda tapilla (picanha), rabillo de cadera, corazón de cadera, lomo bajo, solomillo, joroba y falda. Para bistec a la sartén, solomillo, lomo bajo, corazón de cadera y tapa. Para carne a la olla, aguja, contratapa, morcillo, redondo y babilla, entre otros.
La canal de res se divide entre la 5.ª y la 6.ª costilla: cuarto delantero de un lado y cuarto trasero del otro. Fuente: Ministério da Agricultura (MAPA).
| Para hacer | Usa | Fuente |
|---|---|---|
| Parrilla / asado | Tapilla (picanha), rabillo de cadera, corazón de cadera, lomo bajo, solomillo, joroba, falda; costillas, aguja y chuletas de cerdo; contramuslo y muslo de pollo | IFTM, ESALQ/USP, ABCS, NPB, ATK |
| Bistec a la sartén | Solomillo, lomo bajo, corazón de cadera, tapa, babilla, falda | IFTM |
| Carne a la olla | Aguja, contratapa, morcillo, redondo, babilla, tapa, espaldilla, rabillo de cadera, tapilla, joroba, falda | IFTM |
| Carne picada | Aguja, babilla, tapa, pecho, morcillo, falda; aguja de cerdo | IFTM, ABCS |
| Strogonoff | Solomillo, lomo bajo, corazón de cadera, tapa | IFTM |
| Asado al horno | Solomillo, lomo bajo, corazón de cadera, rabillo de cadera, tapilla, joroba; pierna, lomo y panceta de cerdo; contramuslo | IFTM, ABCS, NPB, ATK |
| Olla exprés | Aguja, espaldilla, costillar, tapa, contratapa; costillas de cerdo | Certified Angus Beef, NPB |
| Freidora de aire | Alitas de pollo; chuletas, costillas y panceta de cerdo | ATK, NPB |
Toca un nombre o una parte del dibujo para ver dónde está el corte.
- Joroba
- Aguja
- Marucha
- Espaldilla
- Pecho
- Entraña fina
- Vacío
- Costillar
- Entraña gruesa
- Tapa de bife ancho
- Bife ancho / Lomo alto
- Bife angosto con hueso
- Lomo bajo
- T-bone
- Corazón de cadera
- Tapilla
- Rabillo de cadera
- Redondo
- Contratapa
- Babilla
- Solomillo
- Tapa
- Morcillo / jarrete
Fuente: MAPA, Portaria nº 5/1988
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- Aguja
- Chuleta
- Lomo
- Costillas
- Panceta
- Pierna / jamón fresco
Toca un nombre o una parte del dibujo para ver dónde está el corte.
- Ala
- Contramuslo
- Muslo
- Pechuga
- Solomillo de pollo
Fuente: 9 CFR 381.170 (USDA)
Cómo elegir el corte
Paso a paso 1: Empieza por la preparación
Decide primero cómo vas a cocinar: parrilla, sartén, olla, horno u olla exprés. Cada preparación pide un tipo de corte, y la tabla de arriba muestra los que recomiendan las fuentes.
Paso a paso 2: Mira de dónde sale el corte
El IFTM dice que los cortes del cuarto trasero tienen mejor calidad que los del delantero y los de la falda. La sección sobre las zonas de la res, más abajo, lista los cortes de cada una.
Paso a paso 3: Fíjate en el tejido conectivo
La terneza depende sobre todo del tejido conectivo, según el IFTM. Un corte con mucho colágeno, como el morcillo, solo queda tierno con cocción lenta y húmeda.
Paso a paso 4: Evita los usos desaconsejados
La contratapa y el pecho no van bien en cocción rápida, y los primeros 6 a 7 cm del lomo bajo, junto a la cadera, tienen un nervio.
Paso a paso 5: Confirma con termómetro
Elegido el corte, el punto se comprueba por la temperatura, no por el color. El CDC dice que solo el termómetro indica si la carne está bien cocinada.
¿Cuál es el corte de res más tierno?
El solomillo. La guía técnica del IFTM lo describe como el corte más tierno de la canal, y el rabillo de cadera como la parte más tierna de la cadera. La terneza depende sobre todo del tejido conectivo: cuanto menos colágeno, más tierna queda la carne en cocciones rápidas, como bistec y parrilla.
Los primeros 6 a 7 cm del lomo bajo, junto a la cadera, tienen un nervio; el resto de la pieza es muy tierno. Fuente: Boletim Técnico IFTM.
¿Sabías que…?
¿Cómo se divide la res?
La norma oficial brasileña de cortes (MAPA, 1988) divide la canal entre la 5.ª y la 6.ª costilla. Delante queda el cuarto delantero, con aguja, espaldilla, pecho y joroba. Detrás queda el cuarto trasero: la falda, con la falda fina y el costillar, y la parte posterior, con tapilla, corazón de cadera, lomo bajo, solomillo, tapa y contratapa.
¿La fraldinha es la entraña o la falda?
No hay consenso. La ABIEC, la asociación de exportadores de carne de Brasil, la trata como parte del diafragma, y el MAPA la sitúa en el vacío o falda. La guía de la USMEF la llama falda residual o entrecula en España y arrachera delgada en México, pero solo como nombre usado.
¿Y los cortes de cerdo y de pollo?
Para el cerdo, el manual brasileño de cortes (ABCS) recomienda costillas y aguja para la parrilla y chuletas para la sartén. El National Pork Board avisa que el lomo no debe guisarse, porque se deshace y se endurece. Para el pollo, America’s Test Kitchen asa contramuslos y muslos a fuego indirecto.
Fuentes
- Cartilha técnica dos cortes bovinos ideais para cada tipo de preparo (Pereira & Macedo). Boletim Técnico IFTM, 1 de enero de 2016.
- Portaria SIPA nº 5/1988: Padronização dos Cortes de Carne Bovina. Ministério da Agricultura (MAPA), 8 de noviembre de 1988.
- Livro Brasileiro de Cortes Bovinos (2025). ABIEC.
- Guía de nomenclatura internacional de cortes de carne de res (Huerta-Leidenz). U.S. Meat Export Federation (USMEF), 9 de octubre de 2013.
- Garantir qualidade é a meta principal (Macedo), Visão Agrícola nº 3. ESALQ/USP, 1 de enero de 2005.
- Manual Brasileiro de Cortes Suínos (2010). ABCS.
- Pork cuts and cooking. National Pork Board.
- Cut guide. Certified Angus Beef.
- Pressure Cooker / Instant Pot. Certified Angus Beef.
- The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think. America's Test Kitchen, 3 de marzo de 2024.
- Grilled Chicken Drumsticks. America's Test Kitchen, 4 de abril de 2017.
- Preventing Food Poisoning. Centers for Disease Control and Prevention (CDC), 24 de noviembre de 2025.
- Safe Minimum Internal Temperatures. U.S. Food and Drug Administration (FDA), 1 de agosto de 2017.
Equipe Timertok abrió y comprobó todas las fuentes el .