Mejor carne para asado: los cortes recomendados
No hay una única mejor carne para asado: hay un corte adecuado para la parrilla y para quien va a comer. Lo que sí se puede decir con fuente es qué cortes recomiendan las referencias técnicas para las brasas y cuáles piden otra cocción.
La base es una guía técnica brasileña de cortes de res (IFTM), el manual brasileño de cortes de cerdo (ABCS) y cocinas de prueba para el pollo. Los nombres siguen la guía de la USMEF, como nombre usado.
¿Cuál es la mejor carne para asado?
En res, la guía técnica del IFTM recomienda tapilla (picanha), rabillo de cadera, corazón de cadera, lomo bajo, solomillo, joroba y falda, y describe la tapilla como “ideal para asado y espeto”. En cerdo, el manual de la ABCS recomienda costillas y aguja. En pollo, America’s Test Kitchen asa contramuslos y muslos a fuego indirecto.
“Ideal para asado y espeto”: así describe la guía técnica del IFTM la tapilla, que en Brasil se llama picanha. Fuente: Boletim Técnico IFTM.
| Corte | Qué dice la fuente | Fuente |
|---|---|---|
| Tapilla (picanha) | Bastante tierna, con grasa entreverada y de cobertura; ideal para asado y espeto | IFTM |
| Rabillo de cadera | La parte más tierna de la cadera | IFTM |
| Corazón de cadera | Uno de los cortes más apreciados del cuarto trasero | IFTM |
| Lomo bajo | Muy tierno y sabroso; los primeros 6–7 cm tienen un nervio | IFTM |
| Joroba | Sabrosa y tierna por su mucha grasa entreverada | IFTM |
| Falda (fraldinha) | Poca grasa y fibras sueltas; a la parrilla, en tiras gruesas | IFTM |
| Costillas de cerdo | La grasa entre los músculos riega la carne al cocinarse | ABCS |
| Contramuslo de pollo | Carne oscura, jugosa y sabrosa; fuego indirecto | ATK |
Cómo armar el asado según los cortes
Paso a paso 1: Elige los cortes de la tabla
Combina un corte tierno, como tapilla o rabillo de cadera, con otro más graso, como joroba o costillas de cerdo. Todos están entre los que recomiendan las fuentes.
Paso a paso 2: Corta la falda en tiras gruesas
Así recomienda la guía del IFTM poner la falda en la parrilla.
Paso a paso 3: Pollo a fuego indirecto
America’s Test Kitchen asa contramuslos y muslos a fuego indirecto. A fuego directo medio, la grasa del muslo gotea y levanta llamas.
Paso a paso 4: Salsa con azúcar al final
El National Pork Board avisa que la salsa con azúcar puesta al principio se quema en la parrilla. Déjala para los últimos minutos.
Paso a paso 5: Comprueba con termómetro
Mide en la parte más gruesa: 63 °C con 3 minutos de reposo para piezas enteras de res y 74 °C para aves, según la FDA.
¿La falda es buena para asado?
Sí. La guía técnica del IFTM recomienda la fraldinha, que la USMEF llama falda residual en España y arrachera delgada en México, para la parrilla en tiras gruesas, y la describe con poca grasa y fibras sueltas. La ESALQ/USP también la cita para el asado, aunque las fuentes no coinciden sobre su origen exacto.
7 a 10 minutos en total para un lomo bajo de 2 cm a la brasa, de poco hecho a en su punto. Fuente: Beef Checkoff (CBB/NCBA).
¿Sabías que…?
¿Qué cortes no conviene poner en la parrilla?
El morcillo tiene mucho tejido conectivo, y el IFTM solo lo recomienda para cocciones húmedas. La contratapa y el pecho también piden cocción lenta, en olla o envueltos en papel de aluminio en el horno. Con calor seco y rápido quedan duros.
¿Una tapilla grande es mejor?
No necesariamente. El IFTM avisa que una pieza muy pesada puede incluir parte de la contratapa, que es mucho menos tierna. Conviene mirar bien la pieza antes de comprarla.
¿Cuánto tarda un bistec en la parrilla?
Para un lomo bajo sin hueso a la brasa de carbón, el Beef Checkoff indica de 7 a 10 minutos en total para 2 cm de grosor y de 11 a 14 minutos para 2,5 cm, de poco hecho a en su punto. La fuente no dice cuándo dar la vuelta, así que comprueba con el termómetro.
Fuentes
- Cartilha técnica dos cortes bovinos ideais para cada tipo de preparo (Pereira & Macedo). Boletim Técnico IFTM, 1 de enero de 2016.
- Garantir qualidade é a meta principal (Macedo), Visão Agrícola nº 3. ESALQ/USP, 1 de enero de 2005.
- Manual Brasileiro de Cortes Suínos (2010). ABCS.
- Guía de nomenclatura internacional de cortes de carne de res (Huerta-Leidenz). U.S. Meat Export Federation (USMEF), 9 de octubre de 2013.
- Pork cuts and cooking. National Pork Board.
- The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think. America's Test Kitchen, 3 de marzo de 2024.
- Grilled Chicken Drumsticks. America's Test Kitchen, 4 de abril de 2017.
- Grilling Guidelines. Beef Checkoff (CBB/NCBA), 1 de enero de 2017.
- Safe Minimum Internal Temperatures. U.S. Food and Drug Administration (FDA), 1 de agosto de 2017.
- People at Risk of Foodborne Illness. U.S. Food and Drug Administration (FDA), 16 de enero de 2025.
- Preventing Food Poisoning. Centers for Disease Control and Prevention (CDC), 24 de noviembre de 2025.
Equipe Timertok abrió y comprobó todas las fuentes el .