Melhor carne para churrasco: os cortes indicados
Não existe uma única melhor carne para churrasco: existe o corte certo para a grelha e para quem vai comer. O que dá para afirmar com fonte é quais cortes as referências técnicas indicam para a brasa e quais pedem outro preparo.
A base aqui é a cartilha técnica do IFTM sobre cortes bovinos, o Manual Brasileiro de Cortes Suínos da ABCS e as cozinhas de teste para o frango.
Qual é a melhor carne para churrasco?
Para o boi, a cartilha técnica do IFTM indica picanha, maminha, alcatra, contrafilé, filé-mignon, cupim e fraldinha, e descreve a picanha como “ideal para churrasco e espeto”. Do porco, a ABCS indica costelinha e copa-lombo. Do frango, a America’s Test Kitchen indica sobrecoxa e coxa, em fogo indireto.
“Ideal para churrasco e espeto”: é assim que a cartilha técnica do IFTM descreve a picanha. Fonte: Boletim Técnico IFTM.
| Corte | O que a fonte diz | Fonte |
|---|---|---|
| Picanha | Bastante macia, com gordura entremeada e de cobertura; ideal para churrasco e espeto | IFTM |
| Maminha | O corte mais macio da alcatra | IFTM |
| Alcatra | Um dos cortes mais apreciados do traseiro | IFTM |
| Contrafilé | Muito macio e saboroso; os primeiros 6 a 7 cm têm nervo | IFTM |
| Cupim | Saboroso e macio por ter muita gordura entremeada | IFTM |
| Fraldinha | Pouca gordura e fibras soltas; na grelha, em tiras grossas | IFTM |
| Costelinha de porco | A gordura entre os músculos irriga a carne no cozimento | ABCS |
| Sobrecoxa de frango | Carne escura, úmida e saborosa; fogo indireto | ATK |
Como montar o churrasco pelos cortes
Passo a passo 1: Escolha os cortes pela tabela
Junte um corte macio, como picanha ou maminha, com um corte com mais gordura, como cupim ou costelinha. Todos estão entre os indicados pelas fontes.
Passo a passo 2: Corte a fraldinha em tiras grossas
É assim que a cartilha do IFTM indica a fraldinha para o churrasco.
Passo a passo 3: Frango em fogo indireto
Para sobrecoxa e coxa, a America’s Test Kitchen usa fogo indireto. Em fogo direto médio, a gordura da coxa pinga e levanta chamas.
Passo a passo 4: Molho com açúcar só no fim
O National Pork Board avisa que molho com açúcar passado no começo da grelha queima. Deixe para os últimos minutos.
Passo a passo 5: Confira com termômetro
Meça na parte mais grossa: 63 °C com 3 minutos de descanso para cortes bovinos inteiros e 74 °C para aves, segundo o FDA.
Fraldinha é boa para churrasco?
É. A cartilha técnica do IFTM indica a fraldinha para churrasco em tiras grossas e a descreve com pouca gordura e fibras soltas, o que dá relativa maciez. A ESALQ/USP também cita a fraldinha no churrasco. O nome, porém, muda de região para região, e as fontes divergem sobre a origem exata do corte.
7 a 10 minutos no total para contrafilé de 2 cm na grelha a carvão, do ponto para mal ao ponto. Fonte: Beef Checkoff (CBB/NCBA).
Você sabia?
Quais cortes evitar na grelha?
O músculo tem muito tecido conjuntivo, e o IFTM só o indica para preparos úmidos. O coxão duro e o peito também pedem cozimento lento, em panela ou envolvidos em papel-alumínio no forno. Em calor seco e rápido, ficam duros.
Picanha muito grande é sinal de qualidade?
Não necessariamente. O IFTM avisa que uma peça muito pesada pode incluir parte do coxão duro, que é bem menos macio. Vale olhar a peça antes de comprar.
Quanto tempo leva um bife na grelha?
Para contrafilé sem osso na grelha a carvão, o Beef Checkoff indica de 7 a 10 minutos no total para 2 cm de espessura e de 11 a 14 minutos para 2,5 cm, do ponto para mal ao ponto. A fonte não diz quando virar, então confira com o termômetro.
Fontes
- Cartilha técnica dos cortes bovinos ideais para cada tipo de preparo (Pereira & Macedo). Boletim Técnico IFTM, 1 de janeiro de 2016.
- Garantir qualidade é a meta principal (Macedo), Visão Agrícola nº 3. ESALQ/USP, 1 de janeiro de 2005.
- Manual Brasileiro de Cortes Suínos (2010). ABCS.
- Pork cuts and cooking. National Pork Board.
- The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think. America's Test Kitchen, 3 de março de 2024.
- Grilled Chicken Drumsticks. America's Test Kitchen, 4 de abril de 2017.
- Grilling Guidelines. Beef Checkoff (CBB/NCBA), 1 de janeiro de 2017.
- Safe Minimum Internal Temperatures. U.S. Food and Drug Administration (FDA), 1 de agosto de 2017.
- People at Risk of Foodborne Illness. U.S. Food and Drug Administration (FDA), 16 de janeiro de 2025.
- Preventing Food Poisoning. Centers for Disease Control and Prevention (CDC), 24 de novembro de 2025.
Todas as fontes foram abertas e conferidas pela Equipe Timertok em .