Cortes de carne: qual usar para cada preparo
Escolher o corte certo resolve metade do preparo. Um corte com muito tecido conjuntivo, como o músculo, só fica macio em cozimento lento e úmido; um corte macio, como o filé-mignon, vai bem na frigideira e na grelha. Esta página junta essas indicações por preparo.
Os usos vêm da cartilha técnica do IFTM sobre cortes bovinos, do Manual Brasileiro de Cortes Suínos da ABCS e de cozinhas de teste para o frango. Cada indicação tem a fonte ao lado.
Qual corte de carne usar para cada preparo?
Para churrasco, a cartilha técnica do IFTM indica picanha, alcatra, maminha, contrafilé, filé-mignon, cupim e fraldinha. Para bife na frigideira, filé-mignon, contrafilé, alcatra e coxão mole. Para carne de panela, acém, coxão duro, músculo, lagarto e patinho, entre outros. A tabela abaixo reúne os oito preparos.
A carcaça bovina é dividida entre a 5ª e a 6ª costela: dianteiro de um lado, traseiro do outro. Fonte: Ministério da Agricultura (MAPA).
| Para fazer | Use | Fonte |
|---|---|---|
| Churrasco | Picanha, maminha, alcatra, contrafilé, filé-mignon, cupim, fraldinha; costelinha, copa-lombo e bisteca de porco; sobrecoxa e coxa de frango | IFTM, ESALQ/USP, ABCS, NPB, ATK |
| Bife na frigideira | Filé-mignon, contrafilé, alcatra, coxão mole, patinho, fraldinha | IFTM |
| Carne de panela | Acém, coxão duro, músculo, lagarto, patinho, coxão mole, paleta, maminha, picanha, cupim, fraldinha | IFTM |
| Carne moída | Acém, patinho, coxão mole, peito, músculo, fraldinha; copa-lombo de porco | IFTM, ABCS |
| Estrogonofe | Filé-mignon, contrafilé, alcatra, coxão mole | IFTM |
| Assado de forno | Filé-mignon, contrafilé, alcatra, maminha, picanha, cupim; pernil, lombo e panceta de porco; sobrecoxa | IFTM, ABCS, NPB, ATK |
| Panela de pressão | Acém, paleta, costela, coxão mole, coxão duro; costelinha de porco | Certified Angus Beef e NPB (sem fonte brasileira) |
| Airfryer | Asa de frango; bisteca, costelinha e panceta de porco | ATK, NPB |
Toque num nome ou numa parte do desenho para ver onde fica o corte.
- Cupim
- Acém
- Raquete (paleta)
- Paleta (miolo/coração)
- Peito
- Fraldinha
- Vazio (flanco)
- Costela
- Lombinho (pilar do diafragma)
- Capa de filé
- Filé de costela (ancho)
- Bisteca (contrafilé com osso)
- Contrafilé
- T-bone (tibone)
- Alcatra (miolo)
- Picanha
- Maminha
- Lagarto
- Coxão duro
- Patinho
- Filé-mignon
- Coxão mole
- Músculo
Fonte: MAPA, Portaria nº 5/1988
Toque num nome ou numa parte do desenho para ver onde fica o corte.
- Copa-lombo (sobrepaleta)
- Bisteca
- Lombo
- Costelinha
- Panceta (barriga)
- Pernil
Toque num nome ou numa parte do desenho para ver onde fica o corte.
- Asa
- Sobrecoxa
- Coxa
- Peito
- Filezinho (sassami)
Fonte: 9 CFR 381.170 (USDA)
Como escolher o corte
Passo a passo 1: Comece pelo preparo
Decida antes como vai cozinhar: grelha, frigideira, panela, forno ou pressão. Cada preparo pede um tipo de corte, e a tabela acima mostra os indicados pelas fontes.
Passo a passo 2: Veja de onde vem o corte
O IFTM diz que os cortes do traseiro serrote têm qualidade superior aos do dianteiro e aos da ponta de agulha. A seção sobre as regiões do boi, mais abaixo, lista os cortes de cada uma.
Passo a passo 3: Olhe o tecido conjuntivo
A maciez depende sobretudo do tecido conjuntivo, segundo o IFTM. Corte com muito colágeno, como o músculo, só fica macio em cozimento lento e úmido.
Passo a passo 4: Fuja dos usos a evitar
O coxão duro e o peito não vão bem em preparo rápido, e os primeiros 6 a 7 cm do contrafilé, perto da alcatra, têm um nervo.
Passo a passo 5: Confirme com termômetro
Escolhido o corte, o ponto se confere pela temperatura, não pela cor. O CDC diz que só o termômetro mostra se a carne está bem cozida.
Qual é o corte de boi mais macio?
O filé-mignon. A cartilha técnica do IFTM o descreve como o corte mais macio da carcaça, e a maminha como o corte mais macio da alcatra. A maciez depende sobretudo do tecido conjuntivo: quanto menos colágeno, mais macia a carne fica em preparos rápidos, como bife e grelha.
Os primeiros 6 a 7 cm do contrafilé, perto da alcatra, têm um nervo; o resto da peça é muito macio. Fonte: Boletim Técnico IFTM.
Você sabia?
Como o boi é dividido em regiões?
A Portaria nº 5/1988 do MAPA divide a carcaça entre a 5ª e a 6ª costela. Na frente fica o dianteiro, com acém, paleta, peito e cupim. Atrás fica o traseiro: a ponta de agulha, com fraldinha e costela, e o traseiro serrote, com picanha, alcatra, contrafilé, filé-mignon e os coxões.
A fraldinha é o mesmo corte em todo lugar?
Não há consenso. A ABIEC trata a fraldinha como parte do diafragma, e o MAPA põe a "fralda" e a "aba de filé" no vazio, que é o flanco. Por isso o nome muda de região para região, e o mesmo pedido no açougue pode trazer peças um pouco diferentes.
E os cortes de porco e de frango?
Para o porco, o Manual Brasileiro de Cortes Suínos da ABCS indica costelinha e copa-lombo para churrasco e bisteca na frigideira. O National Pork Board avisa que o lombo não deve ser ensopado, porque desmancha e endurece. Para o frango, a America’s Test Kitchen indica sobrecoxa e coxa em fogo indireto na grelha.
Fontes
- Cartilha técnica dos cortes bovinos ideais para cada tipo de preparo (Pereira & Macedo). Boletim Técnico IFTM, 1 de janeiro de 2016.
- Portaria SIPA nº 5/1988: Padronização dos Cortes de Carne Bovina. Ministério da Agricultura (MAPA), 8 de novembro de 1988.
- Livro Brasileiro de Cortes Bovinos (2025). ABIEC.
- Garantir qualidade é a meta principal (Macedo), Visão Agrícola nº 3. ESALQ/USP, 1 de janeiro de 2005.
- Manual Brasileiro de Cortes Suínos (2010). ABCS.
- Pork cuts and cooking. National Pork Board.
- Cut guide. Certified Angus Beef.
- Pressure Cooker / Instant Pot. Certified Angus Beef.
- The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think. America's Test Kitchen, 3 de março de 2024.
- Grilled Chicken Drumsticks. America's Test Kitchen, 4 de abril de 2017.
- Preventing Food Poisoning. Centers for Disease Control and Prevention (CDC), 24 de novembro de 2025.
- Safe Minimum Internal Temperatures. U.S. Food and Drug Administration (FDA), 1 de agosto de 2017.
Todas as fontes foram abertas e conferidas pela Equipe Timertok em .