¿Cómo se llama en tu ciudad?
El mismo corte tiene nombres distintos en cada ciudad. ¿Cómo lo llaman ahí?
- 1 · Cuarto delantero: aguja, espaldilla, pecho, joroba, morcillo
- 2 · Falda: falda fina, costillar
- 3 · Cuarto trasero: tapilla, corazón de cadera, rabillo, lomo bajo, solomillo, babilla, tapa, contratapa, redondo, morcillo
¿Por qué un mismo corte de res tiene nombres distintos?
Porque cada región le puso nombre antes de que existiera un estándar. La norma brasileña del MAPA de 1988 lista los nombres populares de cada corte: la tapa, por ejemplo, también se llama chã de dentro, chã, polpa y polpão en Brasil. Entre países la confusión es mayor, y las propias fuentes a veces no coinciden.
5 nombres más para la tapa (coxão mole) en la norma brasileña del MAPA. Fuente: Ministério da Agricultura (MAPA).
Ejemplos con fuente
- Tapa (España) = cara o pulpa negra (México) = nalga de adentro (Argentina y Uruguay) = coxão mole (Brasil), según la USMEF y el INAC.
- Bife de chorizo = bife angosto = contrafilé, no bife ancho (USMEF; ABIEC; INAC).
- Vacío = vazio, el flanco; la fraldinha es la entraña fina (INAC; USMEF).
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Nombres ligados a cada corte, con país y fuente. Los nombres de otros países salen de guías que avisan que no garantizan equivalencia anatómica: tómalos como el nombre usado, no como un cambio exacto.
Tapilla 6 nombres
| Nombre | Dónde | Relación | Fuente |
|---|---|---|---|
| Tapilla | España | mismo corte | USMEF |
| Tapa de Aguayón | México | mismo corte | USMEF |
| Tapa de cuadril (picaña) | Argentina y Uruguay | mismo corte | INAC |
| Top sirloin cap / Coulotte / Rump cap | EE. UU. | mismo corte | USDA IMPS |
| Posta da coxa / Ponta de alcatra | Portugal | mismo corte | USMEF |
| Aiguillette de rumsteck | Francia | mismo corte | ABIEC |
Corazón de cadera 10 nombres
| Nombre | Dónde | Relación | Fuente |
|---|---|---|---|
| Corazón de cadera | España | mismo corte | USMEF |
| Aguayón superior (gallina) | México | mismo corte | USMEF |
| Cuadril | Argentina y Uruguay | mismo corte | INAC |
| alcatra-grossa | Brasil | mismo corte | MAPA |
| coice | Brasil | mismo corte | MAPA |
| alcatre | Brasil | mismo corte | MAPA |
| alcatra completa | Brasil | incluye el corte y más | ABIEC |
| Top sirloin butt / Rump | EE. UU. | mismo corte | USMEF |
| Coração de alcatra | Portugal | mismo corte | USMEF |
| Rumsteck | Francia | mismo corte | ABIEC |
Rabillo de cadera 6 nombres
Entraña fina 16 nombres
| Nombre | Dónde | Relación | Fuente |
|---|---|---|---|
| Falda residual / Entrecula | España | mismo corte | USMEF |
| Arrachera delgada | México | mismo corte | USMEF |
| Entraña fina | Argentina y Uruguay | mismo corte | INAC |
| Vacío | Argentina y Uruguay | NO es este corte | INAC |
| Entraña gruesa | Argentina y Uruguay | NO es este corte | ABIEC |
| Matambre | Argentina y Uruguay | NO es este corte | INAC |
| entranha-fina | Brasil | mismo corte | MAPA |
| aba de filé | Brasil | NO es este corte | MAPA |
| Outside skirt / Thin skirt | EE. UU. | mismo corte | ABIEC |
| Flank steak | EE. UU. | NO es este corte | ABIEC |
| Hanger / Hanging tender / Onglet | EE. UU. | NO es este corte | ABIEC |
| Pele de fessora | Portugal | mismo corte | USMEF |
| Hampe | Francia | mismo corte | ABIEC |
| Onglet | Francia | NO es este corte | ABIEC |
| Bavette de flanchet | Francia | NO es este corte | ABIEC |
| Bavette d'aloyau | Francia | NO es este corte | USMEF |
Lomo bajo 18 nombres
| Nombre | Dónde | Relación | Fuente |
|---|---|---|---|
| Lomo bajo | España | mismo corte | USMEF |
| Lomo alto | España | parte del corte | USMEF |
| Lomo | México | mismo corte | USMEF |
| Bife angosto | Argentina y Uruguay | mismo corte | INAC |
| Bife ancho | Argentina y Uruguay | parte del corte | ABIEC |
| Bife de chorizo | Argentina | mismo corte | USMEF |
| contra-filé | Brasil | mismo corte | MAPA |
| filé-de-costela (entrecote, charneira) | Brasil | parte del corte | MAPA |
| filé-de-lombo (lombo, filé curto) | Brasil | parte del corte | MAPA |
| bisteca | Brasil | parte del corte | MAPA |
| NY strip / Strip loin / Striploin | EE. UU. | mismo corte | USMEF |
| Ribeye / Rib eye / Cube roll | EE. UU. | parte del corte | ABIEC |
| Prime rib | EE. UU. | parte del corte | CFIA |
| Tomahawk | EE. UU. | parte del corte | CAB |
| T-bone / Porterhouse | EE. UU. | incluye el corte y más | USDA IMPS |
| Vazio (com cordão) | Portugal | mismo corte | USMEF |
| Faux-filet / Contre-filet | Francia | mismo corte | ABIEC |
| Entrecôte / Noix d'entrecôte | Francia | parte del corte | ABIEC |
Solomillo 7 nombres
Babilla 9 nombres
| Nombre | Dónde | Relación | Fuente |
|---|---|---|---|
| Babilla | España | mismo corte | USMEF |
| Pulpa bola | México | mismo corte | USMEF |
| Bola de lomo | Argentina y Uruguay | mismo corte | ABIEC |
| bochecha | Brasil | mismo corte | MAPA |
| caturnil | Brasil | mismo corte | MAPA |
| cabeça-de-lombo | Brasil | mismo corte | MAPA |
| bola | Brasil | mismo corte | MAPA |
| Knuckle / Sirloin tip | EE. UU. | mismo corte | USMEF |
| Rabadilha | Portugal | mismo corte | USMEF |
Tapa 11 nombres
| Nombre | Dónde | Relación | Fuente |
|---|---|---|---|
| Tapa | España | mismo corte | USMEF |
| Cara (pulpa negra) | México | mismo corte | USMEF |
| Nalga de adentro | Argentina y Uruguay | mismo corte | INAC |
| chã-de-dentro | Brasil | mismo corte | MAPA |
| chã | Brasil | mismo corte | MAPA |
| coxão-de-dentro | Brasil | mismo corte | MAPA |
| polpa | Brasil | mismo corte | MAPA |
| polpão | Brasil | mismo corte | MAPA |
| Top (inside) round / Topside | EE. UU. | mismo corte | USMEF |
| Chã de dentro / Pojadouro | Portugal | mismo corte | USMEF |
| Tende de tranche | Francia | mismo corte | ABIEC |
Contratapa 14 nombres
| Nombre | Dónde | Relación | Fuente |
|---|---|---|---|
| Contratapa | España | mismo corte | USMEF |
| Contra cara (pulpa blanca) | México | mismo corte | USMEF |
| Nalga de afuera / Cuadrada | Argentina y Uruguay | mismo corte | ABIEC |
| coxão-de-fora | Brasil | mismo corte | MAPA |
| chã-de-fora | Brasil | mismo corte | MAPA |
| chandanca | Brasil | mismo corte | MAPA |
| posta-vermelha | Brasil | mismo corte | MAPA |
| perniquim | Brasil | mismo corte | MAPA |
| lagarto-plano | Brasil | mismo corte | MAPA |
| lagarto-chato | Brasil | mismo corte | MAPA |
| lagarto-vermelho | Brasil | mismo corte | MAPA |
| lagarto-atravessado | Brasil | mismo corte | MAPA |
| Bottom (outside) round / Flat / Silverside | EE. UU. | mismo corte | USMEF |
| Chã de fora | Portugal | mismo corte | USMEF |
Redondo 12 nombres
| Nombre | Dónde | Relación | Fuente |
|---|---|---|---|
| Redondo | España | mismo corte | USMEF |
| Cuete | México | mismo corte | USMEF |
| Peceto | Argentina y Uruguay | mismo corte | INAC |
| lagarto-redondo | Brasil | mismo corte | MAPA |
| lagarto-paulista | Brasil | mismo corte | MAPA |
| paulista | Brasil | mismo corte | MAPA |
| lagarto-branco | Brasil | mismo corte | MAPA |
| posta-branca | Brasil | mismo corte | MAPA |
| tatu | Brasil | mismo corte | MAPA |
| Eye of round | EE. UU. | mismo corte | USDA IMPS |
| Ganso redondo | Portugal | mismo corte | USMEF |
| Rond de gîte | Francia | mismo corte | ABIEC |
Aguja 13 nombres
| Nombre | Dónde | Relación | Fuente |
|---|---|---|---|
| Aguja deshuesada | España | mismo corte | USMEF |
| Rollo de diezmillo | México | mismo corte | USMEF |
| Aguja | Argentina y Uruguay | mismo corte | INAC |
| agulha | Brasil | mismo corte | MAPA |
| lombo-de-agulha | Brasil | mismo corte | MAPA |
| alcatrinha | Brasil | mismo corte | MAPA |
| lombo-d'acém | Brasil | mismo corte | MAPA |
| tirante | Brasil | mismo corte | MAPA |
| lombinho-do-acém | Brasil | mismo corte | MAPA |
| Chuck / Chuck roll | EE. UU. | mismo corte | ABIEC |
| Denver steak | EE. UU. | parte del corte | USDA IMPS |
| Acém completa sem osso | Portugal | mismo corte | USMEF |
| Basse-côtes | Francia | mismo corte | ABIEC |
Espaldilla 14 nombres
| Nombre | Dónde | Relación | Fuente |
|---|---|---|---|
| Espaldilla | España | mismo corte | USMEF |
| Planchuela | México | mismo corte | USMEF |
| Paleta / Carnaza de paleta / Marucha | Argentina y Uruguay | mismo corte | USMEF |
| centro-da-paleta | Brasil | mismo corte | MAPA |
| miolo-da-paleta | Brasil | mismo corte | MAPA |
| pá | Brasil | mismo corte | MAPA |
| cruz machado | Brasil | mismo corte | MAPA |
| carne-de-sete | Brasil | mismo corte | MAPA |
| posta-gorda | Brasil | mismo corte | MAPA |
| posta-de-paleta | Brasil | mismo corte | MAPA |
| Shoulder clod | EE. UU. | mismo corte | USMEF |
| Flat iron / Top blade | EE. UU. | parte del corte | USDA IMPS |
| Cheio da pá | Portugal | mismo corte | USMEF |
| Paleron | Francia | parte del corte | ABIEC |
Morcillo / jarrete 12 nombres
| Nombre | Dónde | Relación | Fuente |
|---|---|---|---|
| Morcillo / Jarrete | España | mismo corte | USMEF |
| Chamberete | México | mismo corte | USMEF |
| braço | Brasil | mismo corte | MAPA |
| mão-de-vaca | Brasil | mismo corte | MAPA |
| músculo-de-primeira | Brasil | mismo corte | MAPA |
| tortuguita | Brasil | mismo corte | MAPA |
| garrão | Brasil | mismo corte | MAPA |
| músculo-de-segunda | Brasil | mismo corte | MAPA |
| músculo-da-perna | Brasil | mismo corte | MAPA |
| canela | Brasil | mismo corte | MAPA |
| Shank (fore / hind) | EE. UU. | mismo corte | ABIEC |
| Chambão | Portugal | mismo corte | USMEF |
Joroba 6 nombres
Costillar 10 nombres
| Nombre | Dónde | Relación | Fuente |
|---|---|---|---|
| Costillar | España | mismo corte | USMEF |
| Costilla cargada completa | México | mismo corte | USMEF |
| Asado / Asado de tira | Argentina y Uruguay | parte del corte | INAC |
| assado | Brasil | mismo corte | MAPA |
| costelão | Brasil | mismo corte | MAPA |
| pandorga | Brasil | mismo corte | MAPA |
| costela-do-traseiro | Brasil | mismo corte | MAPA |
| tira de costela | Brasil | parte del corte | MAPA |
| Short plate / Short ribs | EE. UU. | parte del corte | USMEF |
| Vazio / Flank | EE. UU. | NO es este corte | USMEF |
Confusiones comunes, aclaradas con fuente
- Aguja (acém) = brisket Brisket = pecho (ABIEC; USMEF; IMPS 118). El acém brasileño = chuck / aguja (ABIEC; USMEF: Chuck Roll).
- Picanha = solomillo o cadera entera La picanha es solo la tapa de la cadera: top sirloin cap, rump cap o coulotte (IMPS 184D; ABIEC). En la ABIEC, “sirloin” es el lomo.
- Tri-tip = picanha Tri-tip = maminha, colita de cuadril (IMPS 185C; USMEF; INAC). Picanha = tapa de cuadril.
- Fraldinha = flank steak Fraldinha = entraña fina, el diafragma (ABIEC; USMEF; MAPA). Flank steak = vacío. Ojo: el IFTM usa “fraldinha” para el vacío, así que el uso varía.
- Entraña gruesa (onglet) = fraldinha Hanger/onglet = pilar del diafragma, “lombinho” en Brasil (ABIEC; MAPA; IMPS 1140). Fraldinha = entraña fina.
- Bife de chorizo = bife ancho Bife de chorizo = bife angosto = strip loin = contrafilé (USMEF, columna Argentina). Bife ancho = ribeye (ABIEC; INAC).
- Ribeye = contrafilé Ribeye = filé de costela, la parte delantera del contrafilé en el MAPA. Contrafilé en el uso común = strip loin / NY strip (ABIEC; USMEF; CAB).
- Prime rib = costillar brasileño Prime rib = ribeye con hueso, costillas 7–12 (CFIA; CAB). La “costela” brasileña = short plate / short ribs (USMEF).
- T-bone = contrafilé con hueso Contrafilé con hueso = bisteca (MAPA). T-bone = contrafilé + solomillo con el hueso en T (“tibone” en el MAPA; IMPS 1174; CAB).
- Faux-filet = solomillo Faux-filet (contre-filet) = contrafilé (ABIEC; Interbev). Filet mignon = solomillo; el tournedos es una rodaja del solomillo (Interbev).
- Vacío = fraldinha Vacío = vazio, el flanco (INAC: Thin Flank; USMEF). Fraldinha = entraña fina.
Dónde no coinciden las fuentes
- Picanha y colita de cuadril en francés: la ABIEC llama a la picanha Aiguillette de Rumsteck y a la colita Aiguillette Baronne; la USMEF los invierte.
- Aguja en francés: Basse-côtes para la ABIEC, Train de Côtes para la USMEF.
- Aba de filé: el MAPA da el nombre al vacío; el IFTM lo usa como otro nombre de la fraldinha.
- Inside skirt: el IMPS dice que es el transverso del abdomen; la USMEF lo liga al “vazio” brasileño.
Ver también
Fuentes del diccionario
- MAPA: MAPA, Portaria SIPA nº 5/1988, Padronização dos Cortes de Carne Bovina ('Termos utilizados')
- ABIEC: ABIEC, Livro Brasileiro de Cortes Bovinos (2025), Glossário Internacional PT/EN/FR/ES (ES = uso do Cone Sul, com variantes do Chile)
- USMEF: Huerta-Leidenz, Guía de nomenclatura internacional de cortes de carne de res, USMEF, 2013 (colunas por país; não estabelece equivalência anatômica)
- USDA IMPS: USDA AMS, Institutional Meat Purchase Specifications, Fresh Beef Series 100 (nov/2014)
- CFIA: Canadian Food Inspection Agency, Beef: Meat cuts manual (2019-08-12)
- CAB: Certified Angus Beef, fichas de corte
- INAC: INAC, Manual Uruguayo de Cortes Bovinos (set/2023), norma UNIT 1245-2023
- Interbev: Interbev, la-viande.fr, páginas 'morceaux' (faux-filet, entrecôte, bavette, rumsteck, filet, paleron, onglet)