Ovo de gema cremosa: o ponto entre o mole e o duro
A gema cremosa, que em inglês chamam de “jammy”, fica firme nas bordas e macia no centro. Não escorre no prato, mas também não esfarela. Vai bem cortada ao meio, em salada ou sobre o arroz.
Ela mora num intervalo curto de tempo. Por isso o banho de gelo no final pesa tanto quanto o relógio: sem ele, o calor guardado no ovo leva a gema até o ponto duro.
Quanto tempo leva o ovo de gema cremosa?
Oito minutos, para um ovo grande saído da geladeira e cozido no vapor ou em cerca de 1 cm de água com a panela tampada, segundo a America’s Test Kitchen. Quando o tempo acabar, leve o ovo direto para a água com gelo: é o frio que segura a gema cremosa e impede que ela chegue ao ponto duro.
8 minutos foi o tempo da America’s Test Kitchen para a gema cremosa, entre os 6½ da gema mole e os 13 da gema dura. Fonte: America's Test Kitchen.
| Ponto | Tempo | Textura da gema |
|---|---|---|
| Mole | 6½ min | Líquida |
| Cremosa | 8 min | Firme na borda, macia no centro |
| Dura | 13 min | Firme até o centro |
Como fazer gema cremosa
Passo a passo 1: Monte o gelo antes
Encha uma tigela com água e bastante gelo antes de ligar o fogo. Na hora do alarme não dá tempo de procurar forma de gelo.
Passo a passo 2: Ferva pouca água com tampa
Coloque cerca de 1 cm de água na panela, tampe e espere ferver forte.
Passo a passo 3: Ovos da geladeira na panela0:00
Coloque os ovos frios, tampe de novo e comece a contar na mesma hora.
Passo a passo 4: Conte 8 minutos8 min
Deixe o fogo alto o tempo todo para o vapor não diminuir.
No app Timertok: Vídeo curto (tempo acelerado): a gema cremosa firma de fora para dentro enquanto o relógio corre.
Passo a passo 5: Gelo na hora
Passe os ovos direto para a tigela de gelo. O choque frio para o cozimento e garante que o ovo não passe do ponto.
Passo a passo 6: Descasque frio
Depois de alguns minutos no gelo, o ovo está frio o bastante para descascar com calma. Corte ao meio com uma faca afiada para ver a gema inteira.
Grávida pode comer ovo com gema cremosa?
Não é o indicado. A gema cremosa ainda está macia no centro, e o Ministério da Saúde aponta as grávidas entre as pessoas mais sensíveis às infecções intestinais, como a salmonela. A FDA recomenda, para esse grupo, cozinhar o ovo até a gema e a clara ficarem firmes. Na prática, a escolha segura é a gema dura.
12 minutos é o tempo da gema dura no Timertok, dentro da faixa de 10 a 12 minutos de J. Kenji López-Alt. Fonte: The Splendid Table.
Você sabia?
Por que o banho de gelo é obrigatório na gema cremosa?
O ovo continua cozinhando depois de sair da panela, com o calor que guardou. Na gema cremosa, a diferença entre o ponto e o passado é de poucos minutos. A America’s Test Kitchen escreve que o choque na água gelada parou o cozimento e garantiu que os ovos não passassem do ponto.
Um detalhe: o gelo serve para parar o cozimento. Se a casca sai fácil ou não, depende mais de o ovo ter entrado na água já fervendo.
Gema cremosa é segura para todo mundo?
Não. A gema cremosa ainda não está firme no centro, então vale o mesmo cuidado da gema mole. O Ministério da Saúde aponta idosos, crianças e grávidas como mais sensíveis à salmonela, e a FDA inclui quem tem a imunidade baixa. Para esse grupo, prefira a gema dura.
Fontes
- How to Make Perfect Jammy Eggs. America's Test Kitchen.
- Foolproof Soft-Cooked Eggs. America's Test Kitchen, 1 de janeiro de 2013.
- Boiled Eggs. America's Test Kitchen, 15 de outubro de 2019.
- Easy-Peel Hard-Cooked Eggs. Cook's Illustrated / America's Test Kitchen, 1 de março de 2016.
- Salmonella (Salmonelose). Ministério da Saúde.
- What You Need to Know About Egg Safety. U.S. Food and Drug Administration (FDA), 5 de março de 2024.
Todas as fontes foram abertas e conferidas pela Equipe Timertok em .